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Vitello tonnato (veau froid à la sauce au thon)

Le vitello tonnato est un plat typiquement italien, originaire du Piémont particulièrement appréciable quand il fait chaud. Il se compose de fines tranches de veau servies froides avec une sauce au thon crémeuse. Le vitello tonnato est souvent servi comme antipasti (entrée) en Italie, mais il peut aussi constituer un plat principal léger accompagné d'une salade. Voici comment préparer cette recette.

Un robot cuiseur multifonction facilitera la préparation de la sauce du vitello tonnato - doc. Magimix

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le veau :

1 kg de rôti de veau (noix ou sous-noix)
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 clou de girofle
1 verre de vin blanc sec
1 litre d'eau
Sel et poivre

Pour la sauce au thon :

200 g de thon en conserve (de préférence à l'huile d'olive, bien égoutté)
4 filets d'anchois à l'huile, égouttés
2 cuillères à soupe de câpres
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de jus de citron
150 ml d'huile d'olive extra vierge
150 ml de bouillon de cuisson du veau (ou plus, selon la consistance souhaitée)
Sel et poivre au goût

Pour la garniture :

Quelques câpres
Quelques feuilles de persil ou de basilic pour la décoration (facultatif)
Tranches de citron (facultatif)

Préparation :

Cuisson du veau :

Préparer le bouillon :
- Épluchez et coupez la carotte, le céleri et l'oignon en gros morceaux.
- Dans une grande casserole, placez le veau, les légumes, la feuille de laurier, le thym, le clou de girofle, le vin blanc, l'eau, le sel et le poivre.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1h30, jusqu'à ce que le veau soit tendre.
Laisser refroidir :
- Une fois le veau cuit, retirez-le du bouillon et laissez-le refroidir complètement. Conservez le bouillon pour la sauce.

Préparation de la sauce au thon :

Mixer les ingrédients :
- Dans un mixeur, combinez le thon, les anchois, les câpres, les jaunes d'œufs, et le jus de citron.
- Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Incorporer l'huile :
- Tout en continuant à mixer, ajoutez l'huile d'olive en filet pour émulsionner la sauce, comme pour une mayonnaise.
Ajouter le bouillon :
- Ajoutez progressivement le bouillon de cuisson du veau jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse, mais pas trop liquide.
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Assemblage du vitello tonnato :

Trancher le veau :
- Une fois le veau refroidi, tranchez-le très finement (idéalement à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une trancheuse).
Disposer les tranches :
- Disposez les tranches de veau sur un grand plat de service en une seule couche.
Napper de sauce :
- Recouvrez les tranches de veau avec la sauce au thon, en veillant à ce qu'elles soient bien nappées.
Garnir et servir :
- Décorez avec quelques câpres, des feuilles de persil ou de basilic, et éventuellement des tranches de citron.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir, pour permettre aux saveurs de bien se mélanger.

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