Au Moulin de Martorey, à Saint-Rémy, en Saône-et-Loire, le chef doublement étoilé Cédric Burtin s'inspire du terroir, des circuits courts et de sa Bourgogne natale pour continuer de composer une gastronomie de haute volée. À l'image de son oeuf meurette, une recette emblématique de sa région, en y apportant son magnifique savoir-faire et sa touche personnelle.
" Ma sauce est hyper complexe parce que c'est en réalité un mélange de quatre sauces. Le bouillon de pot-au-feu apporte de la gourmandise et un coté animal, la décoction de champignon donne ce côté boisé, et le fond de volaille amène ce côté salin, qui tire presque sur une petite acidité en fin de bouche. Ce qui correspond totalement à l'ADN de ma cuisine, avec cette tension, cette vivacité et cette légère acidité qui m'est chère ", confie Cédric Burtin, qui n'en dira pas plus.
Champignons de Paris
Champignons de Paris
Persil frais
Sauce meurette : tradition oblige, Cédric Burtin part d'une sauce meurette traditionnelle, à savoir une réduction de pinot noir après avoir fait suer du lard et des champignons. Une fois réduite, cette première sauce est ensuite mouillée avec un bouillon de pot-au-feu. Le Chef ajoute ensuite une décoction de champignon, avant de terminer avec un fond blanc de volaille.
Mélange duxelle : tailler en brunoise de la poitrine fumée, une duxelle de champignons et des oignons jaunes ciselés. Quantité = tant pour tant. Faire revenir les oignons et le lard, faire suer puis rajouter la duxelle de champignons.
Mélange joue de boeuf : tailler la joue de bœuf en julienne, ajouter le mélange duxelle, le persil ciselé finement et le son de moutarde. Mélanger et assaisonner avec sel fin et huile d’olive.
Croutons : tailler à la trancheuse du pain de mie taille 4 mm. Tailler des croûtons, faire cuire dans l’huile d’olive et le beurre mousseux.
Œuf poché de Caille : faire pocher des œufs de caille et ébarder.
Rond de champignon : tailler des rondelles de champignons à la trancheuse taille 1 mm. Emporte-piécer taille 4.
Poudre de champignon : faire sécher au déshydrateur des champignons escalopés. Mixer et passer au chinois.
Persil cristallisé : faire chauffer un fond d’huile dans une poêle, y mettre les pousses de persil jusqu’à cristallisation.
Dressage : mettre au fond du bol une cuillère de mélange joue de bœuf, quelques croûtons, un œuf poché, une cuillère à soupe de sauce meurette, un rond de champignons saupoudré à moitié de poudre de champignons et une pousse de persil cristallisée.
Une table 2 MICHELIN : excellence culinaire confirmée en 2026, dans un écrin bourguignon singulier.
Une cuisine engagée et locavore : circuits courts, savoir-faire des producteurs (Charolais, fromages locaux, herbes et légumes du coin et ferme à but de bien-être animal et zéro déchet sur place).
Une expérience sur-mesure : menus “surprise” guidés par la saison et l’inspiration du Chef, pour une immersion totale dans son univers
* Chemin de Martorez - 71100 Saint Remy
Cédric Burtin, chef étoilé
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